Постановление Министерства торговли РБ
№ 36 от 12.09.2008. Об утверждении Инструкции о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания
Зарегистрировано в НРПА РБ 24 сентября 2008 г. N 8/19508
На основании подпунктов 6.7 и 6.14 пункта 6 Положения о Министерстве торговли Республики Беларусь, утвержденного постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 29 июля 2006 г. N 961 "Вопросы Министерства торговли Республики Беларусь", Министерство торговли Республики Беларусь ПОСТАНОВЛЯЕТ:
1. Утвердить прилагаемую Инструкцию о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания.
2. Настоящее постановление вступает в силу после его официального опубликования.
Министр А.И.ИВАНКОВ
УТВЕРЖДЕНО Постановление Министерства торговли Республики Беларусь 12.09.2008 N 36
1. Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания (далее - Инструкция) определяет порядок проведения бракеража изготавливаемых блюд и изделий (далее - продукция) в торговых объектах общественного питания.
2. Для целей настоящей Инструкции под бракеражем понимается оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных блюд и изделий.
3. Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.
4. Для проведения бракеража в торговом объекте общественного питания (далее - торговый объект) создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек.
В торговых объектах с числом работающих 1 - 2 человека проведение бракеража продукции осуществляется изготовителем продукции.
5. В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.
6. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю.
Качество блюд, изделий, приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня.
7. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется настоящей Инструкцией, технологическими документами, устанавливающими требования к качеству продукции, технологическим процессам ее производства.
Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.
8. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
9. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.
Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции.
Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие ее реализацию.
Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.
10. Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению, в торговых объектах учебных заведений - в соответствии с санитарными правилами и нормами.
11. В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись: "Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов.".
12. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии, в торговых объектах, указанных в части второй пункта 4 настоящей Инструкции, - подписью изготовителя продукции.
Приложение
к Инструкции о порядке
проведения бракеража блюд и
изделий в торговых объектах
общественного питания
БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ
-----+--------------+-------------+-----------------+------+------------+---- ¦ ¦ Наименование ¦ Время ¦ ¦ ¦ Фамилия, ¦ ¦ ¦ ¦блюд, изделий,¦приготовления¦ Замечания по ¦Оценка¦ имя, ¦Подписи ¦ ¦Дата¦ имеющих ¦ продукции, ¦органолептическим¦ в ¦ отчество ¦ членов ¦ ¦ ¦ отклонения, ¦ проведения ¦ показателям ¦баллах¦изготовителя¦комиссии¦ ¦ ¦ замечания по ¦ бракеража ¦ качества ¦ ¦ продукции ¦ ¦ ¦ ¦ качеству ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----+--------------+-------------+-----------------+------+------------+--------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
Постановления Министерства торговли Республики Беларусь РБ – смежные документы:
- № 29 - 2008 год. Об утверждении Положения о реестре недобросовестных производителей и поставщиков, производящих и реализующих продовольственное сырье и пищевые продукты, являющиеся генетически модифицированными или содержащие генетически модифицированные составляющие (компоненты), с нарушением установленных законодательством требований к информированию потребителей
- № 28 - 2008 год. О признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства торговли Республики Беларусь
- № 27 - 2008 год. Об утверждении кадрового реестра Министерства торговли Республики Беларусь
- № 26 - 2008 год. О внесении дополнений и изменений в постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 17 мая 2007 г. N 36
- № 25 - 2008 год. О внесении изменений в постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 13 сентября 2004 г. N 33